堅(jiān)果類食品因富含油脂、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，易受微生物污染（如細(xì)菌、霉菌等），菌落檢測是評(píng)估其衛(wèi)生安全和保質(zhì)期的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下從檢測依據(jù)、核心檢測指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)檢測流程、關(guān)鍵注意事項(xiàng)四個(gè)維度，詳細(xì)介紹堅(jiān)果類食品的菌落檢測方法，確保操作科學(xué)、結(jié)果準(zhǔn)確。

一、檢測依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)堅(jiān)果類食品的菌落檢測需嚴(yán)格遵循國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，核心參考文件包括：

GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》（通用菌落計(jì)數(shù)方法）GB 4789.15-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（針對(duì)堅(jiān)果易污染的霉菌檢測）GB 19300-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（明確堅(jiān)果類食品的微生物限量指標(biāo)，如菌落總數(shù)≤10^5 CFU/g、霉菌≤25 CFU/g 等，具體因堅(jiān)果種類略有差異）

二、核心檢測指標(biāo)堅(jiān)果類食品的菌落檢測重點(diǎn)關(guān)注兩類微生物，其污染風(fēng)險(xiǎn)和健康影響不同：

檢測指標(biāo)檢測目的堅(jiān)果類食品的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)菌落總數(shù)評(píng)估食品受微生物污染的總體程度，反映生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程的衛(wèi)生控制水平。加工設(shè)備清潔不徹底、包裝密封不良、儲(chǔ)存環(huán)境潮濕。霉菌和酵母堅(jiān)果（如花生、核桃、巴旦木）易因水分超標(biāo)滋生霉菌，部分霉菌會(huì)產(chǎn)生致癌性霉菌毒素。原料帶菌、干燥不徹底（水分＞5% 易發(fā)霉）、儲(chǔ)存溫度過高。

三、標(biāo)準(zhǔn)檢測流程（以 “菌落總數(shù)” 和 “霉菌計(jì)數(shù)” 為例）1. 樣品準(zhǔn)備：確保代表性與無菌操作樣品采集：按 “隨機(jī)抽樣原則” 選取，從同一批次、不同包裝中抽取至少 3 份樣品（每份≥25g），混合后制成 “檢驗(yàn)樣品”（總量≥100g），避免選取破損、變質(zhì)的個(gè)體。樣品均質(zhì)：稱取 25g 檢驗(yàn)樣品，放入無菌均質(zhì)袋中，加入 225mL 無菌生理鹽水（或磷酸鹽緩沖液），用拍擊式均質(zhì)器拍打 1-2 分鐘，制成1:10 的樣品勻液（若堅(jiān)果顆粒大，可先無菌研磨后再均質(zhì)）。梯度稀釋：根據(jù)預(yù)估污染程度，取 1:10 勻液 1mL，加入 9mL 無菌生理鹽水，制成 1:100 勻液；依次稀釋至 10^-3、10^-4 等梯度（堅(jiān)果通常稀釋至 10^-4~10^-5 即可，避免菌落過多無法計(jì)數(shù)）。2. 接種與培養(yǎng)：針對(duì)性選擇培養(yǎng)基菌落總數(shù)測定：選取 2-3 個(gè)適宜稀釋度（如 10^-3、10^-4、10^-5），每個(gè)稀釋度吸取 1mL 勻液，注入無菌培養(yǎng)皿中。立即倒入 46℃左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（融化后恒溫，避免燙傷微生物），輕輕旋轉(zhuǎn)培養(yǎng)皿使勻液與培養(yǎng)基混勻，待凝固后倒置。放入 上海精宏電熱恒溫培養(yǎng)箱，培養(yǎng) 48h±2h。霉菌和酵母計(jì)數(shù)：選取 2-3 個(gè)適宜稀釋度，每個(gè)稀釋度吸取 1mL 勻液，注入無菌培養(yǎng)皿中。倒入 46℃左右的孟加拉紅培養(yǎng)基（含抗生素，抑制細(xì)菌生長，僅允許霉菌 / 酵母繁殖），混勻凝固后倒置。放入 28℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱，培養(yǎng) 5d±1d（若菌落少，可延長至 7d）。3. 菌落計(jì)數(shù)與結(jié)果判定計(jì)數(shù)原則：選擇菌落數(shù)在 “30-300 CFU”（菌落總數(shù)）或 “10-150 CFU”（霉菌 / 酵母）之間的培養(yǎng)皿計(jì)數(shù)，若同一稀釋度有 2 個(gè)平板符合范圍，取平均值；若不同稀釋度均符合，取 “最接近 30-300（或 10-150）” 的稀釋度結(jié)果。結(jié)果計(jì)算：菌落數(shù)（CFU/g）= 平板菌落數(shù) × 稀釋倍數(shù) ÷ 接種體積（1mL）。

示例：10^-4 稀釋度的平板菌落數(shù)為 50，則菌落數(shù) = 50 × 10^4 = 5×10^5 CFU/g。結(jié)果判定：對(duì)比 GB 19300-2014 標(biāo)準(zhǔn)，若菌落總數(shù)≤10^5 CFU/g、霉菌≤25 CFU/g，判定為 “符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”；若超出限量，則判定為 “微生物污染超標(biāo)”，需進(jìn)一步排查污染源。